La vaca Asturiana, distribuida
en la región desde tiempo inmemorial, es la raza principal
dentro de la Península Ibérica del llamado tronco
castaño, tanto por su censo como por sus características
productivas. Por las características biomorfológicas
de los huesos encontrados en las excavaciones de la Campa
de Torres (Gijón), las razas que se criaban en los
siglos IV-V antes de Cristo eran las mismas que hoy tenemos.
Originariamente la Asturiana de los Valles era una raza
de triple actitud carne-leche-trabajo que procediendo de
zonas de poca altitud fue extendiéndose por toda
la geografía asturiana. A partir del siglo XI se
produce una gran expansión ganadera, sobre todo en
la zona centro occidental impulsada por centros monásticos,
lo que exige al propio tiempo el control de amplias zonas
de pastos que fueron revalorizando gracias a la ganadería.
La ganadería extensiva y la utilización de
los pastos comunales sería fuente de conflicto permanente
a lo largo de los siglos. El año 1277 se crea la
primera Hermandad que tenía como objetivo prioritario
la formación de una mancomunidad para el aprovechamiento
de los pastos por parte del ganado desde el mar hasta las
montañas astur-leonesas, potenciando la formación
de rebaños en régimen trashumante, zonas altas
en verano - zonas bajas en invierno.
Remontándonos a épocas más recientes
las referencias del siglo XIX son la existencia muy numerosa
de vacas autóctonas que de forma difusa ocupaban
toda la geografía asturiana. En los años 1836
y 1842 el cónsul de Inglaterra en Asturias, J.J.
Kelly informa a petición del Foreing Office de lo
numeroso del ganado asturiano.
ABRIL BROCAS (1918), estima el número total de bovinos
en Asturias en 406.534 ejemplares, que una parte importante
se exportaba a los mercados de Madrid, Barcelona y Valencia.
Con la mecanización y la introducción de
las razas lecheras especializadas, la vaca asturiana fue
perdiendo la finalidad lechera y de trabajo a la vez que
fue desplazada a zonas marginales de la montaña asturiana
con un sistema de producción adaptado a la zona cuyas
técnicas y costumbres fueron pasando de padres a
hijos hasta nuestros días.
En los últimos años los censos de animales
de ganado de carne han aumentado considerablemente, de modo
que actualmente el número de cabezas de ganado de
carne es superior al de leche y las razas autóctonas
asturianas han pasado de representar en su conjunto el 10%
en 1986 a más del 28% en 1999 del total de cabezas
de Asturias. Esto significa una clara orientación
de la región hacia la producción cárnica
de sus orígenes ancestrales.
Evaluaciones realizadas en el año 1998 para contrastar
el grado de posicionamiento de la Carne de Asturias, y su
especialidad Ternera Asturiana, a los ojos del consumidor
tanto a nivel nacional como en su zona de influencia proporcionan
datos de conocimiento y reputación elevados. Así
el 29,4% de la población española conoce Carne
de Asturias, porcentaje que se eleva a 42,2% cuando se trata
de población de su zona de influencia. El 23,3% de
la población española opina que la mejor carne
viene de Asturias. El porcentaje asciende al 38,0% en su
zona de influencia.
Estudios científicos realizados sobre terneros asturianos
(proyecto INIA SC93/-053) que compara parámetros
y de la calidad de la canal de siete razas españolas
autóctonas y productoras de carne en régimen
extensivo llega a conclusiones altamente satisfactorias
referidas a la calidad sensorial de la carne de los terneros
asturianos. Es la primera en la calidad e intensidad del
olor, lo mismo ocurre en jugosidad y flavor y terneza. En
la apreciación global ocupa el segundo lugar y el
primero cuando se realiza una comparación hedónica.
La reputación de la carne hace que Ternera Asturiana
tenga nombre específico y precios más altos
en la cotización de mercados importantes (Mercado
Nacional de Pola de Siero) y que figure con ese nombre en
carnicerías tradicionales, grandes y medianas superficies,
folletos, propaganda, recetas y otros medios.
